Salmis de grouse d'Ecosse à la sauce poivrade au sang
Moorhuhn / Moorhühner / Moorschneehühner mit Blutpfeffersauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Stucki, Hans
Kategorie:
Federwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1998-01-01
Fleischlos:
Nein
2 Schalotten, feinblättrig geschnitten wenig Bratbutter 20 g geräucherter Speck, in Würfel geschnitten 1 TL Pfefferkörner, im Mörser zerstossen 1 kleiner Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 1 dl Rotwein (Cabernet Sauvignon) 3 dl Wildgeflügelfond ------------------------------ 2 Grouse (Schottische Moorhühner), gerupft und ausgenommen Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Spickspeck, in feine Scheiben geschnitten ------------------------------ ½ dl Vollrahm ½ dl Schweinsblut
1. Für die Sauce, die Schalotten in wenig frischer Butter anziehen, Speckwürfel, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt und Nelke beifügen. Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren. Mit dem Wildgeflügelfond auffüllen und langsam einköcheln. 2. Die Moorhühner mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Spickspeck umwickeln und binden. Im 230 Grad heissen Ofen ca. 5 Minuten braten, danach ruhen lassen. 3. Vollrahm und Schweinsblut mischen und in die heisse Sauce rühren, um sie zu binden (nicht aufkochen). Die Sauce durch ein Sieb passieren, nachwürzen und warm halten. 4. Die Moorhühner von den Knochen lösen, den Spickspeck entfernen und das Fleisch in die heisse Sauce geben.
BEILAGE: Rotkraut, sautierte Waldpilze, Knollenselleriepüree sowie karamelisierte Kastanien.
