4 Zanderfilets à je ca. 150 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Anbraten 50 g geräucherter Speck, in Streifen 2 Schalotten, fein gehackt 2 cl Aceto balsamico tradizionale 50 g Linsen, in Salzwasser blanchiert 1½ dl Kalbsfond 1 Lorbeerblatt frischer Majoran 1½ dl Crème double 40 g kalte Butter, in kleinen Stücken Petersilie, fein gehackt Concassé von 2 mittleren Tomaten
1. Den Zander auf der Hautseite scharf anbraten. Speckstreifen und Schalotten zugeben. Die Fischfilets kurz vor dem Garpunkt herausnehmen, warm stellen. 2. Das Öl abschütten. Den Bratfond mit dem Balsamico ablöschen. Linsen und Lorbeerblatt zugeben und mit Kalbsfond auffüllen. Gut einkochen und mit Rahm auffüllen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Mit der kalten Butter binden und mit Majoran abschmecken. 3. Die Linsensauce auf warme Teller verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten. Mit gehackter Petersilie und Tomates concassée garnieren.
