1,2 kg Trüschen (Quappen), Schwanzstück 100 g Butter ------------------------------ SUD 1 grosse Zwiebel 1 Lorbeerblatt Je 1 Zweiglein Thymian, Majoran, Trique-Madame (wenn erhältlich) 2 Salbeiblätter 3 - 4 Petersilienstiele 6 Pfefferkörner 1 Karotte 1 Lauchstange 1 dl Weinessig Salz
1. Alle Zutaten für den Sud mit 1½ l Wasser 1 Stunde kochen, dann erkalten lassen. 2. Das Schwanzstück der Trüsche in 5 cm lange Stücke schneiden. In den kalten Sud legen, aufkochen und 5 - 8 Minuten ziehen lassen. Sobald das Fischfleisch weiss wird, ist es gar. 3. Die Butter erhitzen, aufschäumen lassen und über den gehäuteten Fisch giessen.
BEILAGE: Man kann zu dieser Trüsche auch eine Sauce hollandaise servieren.
HINWEIS: Üblicherweise wird die Trüsche vor der Zubereitung gehäutet. Bei diesem Gericht kann die Haut beim Putzen der Fische belassen werden. Sie lässt sich nach dem Kochen gut wegziehen.
VARIANTE: Erwähnte Kräuter durch einen Dillzweig ersetzen.
