Zanderfilets im Kartoffel-Gemüsemantel auf jungen Zwiebeln
Kartoffelmantel
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Coop-Rezepte
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-04-24
Fleischlos:
Ja
12 Frühlingszwiebeln 150 g Kartoffeln 100 g Rüebli 100 g Sellerie 100 g Lauch 4 Zander- oder Saint-Pierrefilets (Petersfisch oder John Dory) à ca. 100 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft 1 - 2 EL Bratbutter ------------------------------ SAUCE 1 dl Fischfond (aus dem Glas) 2 dl Weisswein 1 TL Schalottenwürfelchen 60 g kalte Butterwürfelchen Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Frühlingszwiebeln putzen, in Salzwasser knackig kochen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln, die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen, waschen und in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. 2. Die Zanderfilets salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Gemüsestreifen gut trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffel-Gemüse-Masse auf die Filets geben und fest andrücken. Die Zanderfilets in Bratbutter von beiden Seiten goldgelb braten. 3. SAUCE: Fischfond mit dem Weisswein mischen und zusammen mit den Schalotten auf ½ einkacheln. Bei milder Hitze die eiskalte Butter einrühren und abschmecken.
ANRICHTEN 4. Die Frühlingszwiebeln auf 4 Teller verteilen, Sauce darüber giessen und die Zanderfilets darauf anrichten.
