25 g Butter 30 g Weissmehl 6 dl Fischfumet Salz, Cayenne aus der Mühle ½ Zitrone, Saft davon
1. Butter und Mehl zu hellblondem Roux schwitzen. 2. Roux erkalten lassen. 3. Fisch-Fumet aufkochen und dem Roux beirühren. 4. Unter Rühren aufkochen. 5. Ca. 30 Minuten leicht kochen lassen. 6. Abschmecken. 7. Durch feines Drahtspitzsieb passieren.
VERWENDUNG: Zum Herstellen der Weissweinsauce. Als Bindesauce für entsprechende Krapfenfüllungen oder Kroketten, wobei der Roux-Anteil um mindestens 40% erhöht werden muss.
