900 g Kalbsknochen 100 g Kalbsfüsse 1 dl Erdnussöl 100 g Matignon (Mirepoix), (Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Petersilienstängel, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Pfefferkörner, Thymianzweig, Majoran), feingeschnitten oder gewürfelt 200 g Tomatenpüree 1 dl Kochwein, weiss 2.4 l brauner Kalbsfond 1 Gewürzsäcklein (Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner) ------------------------------ ROUX 30 g Butter 36 g Weissmehl
VORBEREITUNG 1. Kalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stücke sägen oder hacken 2. Gewürzsäcklein herstellen 3. Roux herstellen und auskühlen lassen
ZUBEREITUNG 4. Öl in Rôtissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anrösten 5. Überflüssiges Fett wegleeren und Mirepoix beigeben, kurz mit rösten 6. Tomatenpüree beigeben und gut mitrösten 7. Mit Weisswein ablöschen und zu Glace einkochen 8. Mit 2 l braunem Kalbsfond auffüllen und ebenfalls einkochen 9. Ganzen Inhalt der Rôtissoire in eine Marmite umleeren 10. Mit restlichem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und abschäumen 11. Während 3 Stunden leicht sieden lassen 12. Gewürzsäcklein beifügen und während 1 Stunde mitsieden 13. Durch ein Tuch passieren 14. Den Roux unter die Sauce rühren und auf 1 l einkochen 15. Durch feines Spitzsieb passieren
BEILAGE: Als Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem Kalbsfond verdünnt zum Auffüllen geschmorter Schlachtfleischgerichte
