Wolfsbarsch in Olivenvinaigrette mit gratinierten Tomaten
Loup de mer
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Hessler, Doris-Katharina
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1996-01-01
Fleischlos:
Ja
400 g Filet vom Wolfsbarsch (Loup de mer), ersatzweise Steinbutt (Turbot) ------------------------------ VINAIGRETTE ¼ l Fischfond 40 ml Noilly Prat 2 dl Olivenöl 40 ml Sherryessig Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g schwarze Oliven, entsteint 50 g Schalotten ------------------------------ TOMATEN 4 mittelgrosse Tomaten Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 EL Basilikumblätter 120 g Parmesan, frisch gerieben 1 Ei ½ dl Sahne ------------------------------ GARNITUR Basilikumblätter
1. Fischfond mit Noilly Prat, Öl und Essig aufkochen, auf ½ einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Oliven und Schalotten in Ringe schneiden und zugeben. 2. Den Fisch mit dieser noch warmen Marinade begiessen, mit Folie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 3. Die Tomaten in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Mit feingeschnittenem Basilikum und Parmesan bestreuen. 4. Ei und Sahne verquirlen und auf die parmesanbestreuten Tomaten geben. 5. Die Tomatenscheiben unter dem Grill gratinieren, bis die Eimasse gestockt ist. 6. Den Fisch in 4 Portionen teilen, auf Tellern anrichten und mit etwas Marinade überziehen. Die überbackenen Tomaten dazulegen und mit Basilikumblättern garnieren.
