Gebackene Leberknödel mit süss-saurem Zucchinisalat
Geflügelleber / Gemüsesalat
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Knödel
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-11-17
Fleischlos:
Nein
LEBERKNÖDEL 200 g Geflügelleber 2 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Scheiben Toastbrot 3 Schalotten, gewürfelt 1 Knoblauchzehe, gehackt 20 g Butterschmalz 1 EL Petersilie, gehackt ½ EL Thymianblättchen ½ EL Ingwer, gehackt Koriander aus der Gewürzmühle 1 Limone, abgeriebene, unbehandelte Schale 2 EL frische Weissbrotbrösel 2 EL Sesam, geröstet 200 g Butterschmalz Majoran als Garnitur ------------------------------ ZUCCHINISALAT 2 Schalotten, in Streifen geschnitten 1 Knoblauchzehe, in Stifte geschnitten 2 EL Olivenöl 4 EL Honig 10 cl Balsamico, weiss 2 Zucchini Salz, Pfeffer Chili aus der Gewürzmühle 1 EL Minzeblättchen 2 EL Tomaten, geschält, entkernt und geviertelt
1. LEBERKNÖDEL: Die Geflügelleber von Haut und Sehnen befreien. In einen Mixbecher geben. Die Eigelbe hinzufügen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer grob aufmixen. 2. Die Toastbrotscheiben entrinden und in Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und zu der Lebermasse geben. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in heissem Butterschmalz goldbraun anbraten. Die Petersilie und die Thymianblättchen hinzufügen und alles zu der Lebermasse geben. Mit Ingwer, Koriander und Limonenschale würzen. Die Masse ca. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. 3. Nun mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen und diese in den frischen Weissbrotbröseln und Sesam wälzen. Die Leberknödel in heissem Butterschmalz langsam ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit dem Zucchinisalat anrichten. Mit frischen Majoranblättchen garnieren. 4. ZUCCHINISALAT: Die Schalotten mit dem Knoblauch in Olivenöl kurz anbraten. Den Honig beigeben und darin aufschäumen lassen. Mit dem Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Zucchini halbieren, mit einem Buntschneidemesser in dünne Scheiben schneiden und in den Fond geben. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Die Minze und die Tomatenviertel unterheben.
