Weisser Spargel im Kräuterbackteig mit Schinkenremoulade
Spargel im Teig
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Backwaren
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2001-06-05
Fleischlos:
Nein
SPARGEL 1 Zitrone Salz 2 EL Zucker 40 g Butter 16 weisse Spargelstangen ------------------------------ SCHINKENREMOULADE 175 g Mayonnaise ½ dl Sahne 3 EL Essigsud von Cornichons 1½ EL Schinken, fein gewürfelt 1½ EL Cornichons, fein gewürfelt 1½ EL Radieschen, fein gewürfelt 1½ EL Schalottenwürfel 1½ EL Petersilie, fein gehackt 1 Ei, hart gekocht Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BACKTEIG 125 g Mehl 125 g Speisestärke 2 Eigelbe 1 EL Sojasauce ca. 2½ dl Wasser, eiskalt 1 EL Schnittlauchröllchen 1 EL Petersilie, fein gehackt 1 EL Thymianblättchen ------------------------------ AUSSERDEM Mehl zum Mehlieren Butterschmalz zum Ausbacken Salz Kerbelzweige zum Garnieren
1. Zitrone schälen, dabei die weisse Haut mit abschneiden. Zitrone in Scheiben schneiden und in einen Topf mit reichlich Wasser geben. Salz, Zucker und Butter dazugeben. 2. Spargel schälen und an den Schnittstellen etwas kürzen. Spargel in das Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen. Er sollte noch bissfest sein. Anschliessend herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. 3. Mayonnaise, Sahne und Essigsud verrühren. Schinken, Cornichons, Radieschen, Schalotten und Petersilie dazugeben. Ei schälen, klein hacken, ebenfalls dazugeben. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Für den Backteig Mehl und Speisestärke mischen. Eigelbe, Sojasauce und Wasser dazugeben. Alles mixen, bis ein glatter Teig entsteht. Kräuter darunter rühren. 5. Spargel in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und in heissem Butterschmalz goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Anschliessend salzen. 6. Die Spargelstangen auf Tellern anrichten, mit etwas Remoulade überziehen und mit Kerbelzweigen garnieren.
