1 EL grüner Pfeffer (Madagaskar) 8 Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling), Gräten und Köpfe separat 1 Lauchstengel 1 Rüebli 1 Lorbeerblatt 1 dl Weisswein ½ Zwiebel 1 TL Zitronensaft 2 Schalotten, gehackt 50 g Butter 1 dl Portwein Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ dl Rahm
1. Grünen Pfeffer aus der Dose nehmen, kalt abspülen und abtropfen lassen. 2. Gräte und Köpfe der Felchen mit kleingeschnittenem Lauch, Rüebli, Lorbeerblatt, Weisswein, Zwiebel und ¼ l Wasser 15 Minuten auskochen. 3. Den Sud passieren und auf 4 EL einkochen (Fischfond für die Sauce). 4. Felchenfilets mit Zitronensaft beträufeln. Schalotten in 1 EL Butter anziehen lassen. Mit Fischfond und Portwein ablöschen. 2 - 3 Minuten kochen. Einen Moment von der heissen Platte wegziehen, damit die Flüssigkeit nicht mehr kocht. 5. Die Filets mit Salz und Pfeffer bestreuen, zusammenfalten und in den Sud legen. Ca. 5 Minuten leise ziehen lassen. 6. Die Fischfilets sorgfältig aus dem Sud heben und zugedeckt warm stellen. 7. Den Sud auf ¼ einkochen lassen. Grünen Pfeffer und Rahm zufügen. Nochmals etwas einkochen lassen. Restliche Butter in kleine Stücke schneiden. Unter Schwenken der Pfanne unter die Sauce ziehen.
