600 g Süsswasserfische (wenn möglich 3 verschiedene Sorten, z.B. Forelle, Lachs, Felchen oder andere Fische mit festem Fleisch ohne Gräten) 300 g Fischgräten und Köpfe 1 EL Butter 2 EL Schalotten, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Zitronensaft 2 dl Weisswein 4 EL Rahm 4 EL Sauce «miracle» 2 EL Schnittlauch, gehackt
1. Gräten und Fischköpfe mit Weisswein 15 Minuten kochen (im Dampfkochtopf nur 5 Minuten). 2. Schalotten in 1 EL Butter dünsten. 3. Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Zu den Schalotten geben. 1 - 2 Minuten mitdünsten. Mit dem passierten Weissweinsud ablöschen. Zitronensaft zufügen. 5 Minuten neben der Herdplatte zugedeckt ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die Fischstücke aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 5. Den Sud auf 3 EL Flüssigkeit reduzieren. Rahm zufügen, aufkochen. Von der Herdstelle wegziehen. Sauce «miracle» zugeben. Bis knapp vors Kochen bringen. Nachwürzen und über die angerichteten Fischstücke giessen. Mit Schnittlauch bestreuen.
BEILAGE: Salz- oder Dampfkartoffeln
HINWEIS: Darauf achten, dass die Fische nur knapp gegart werden, sonst werden sie trocken. Besonders gut macht sich frischer Lachs in diesem Gericht.
VARIANTEN: Kleingeschnittenes, knapp gedünstetes Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie) zur Sauce geben. Meerfisch verwenden, 1 durchgepresste Knoblauchzehe zugeben und Schnittlauch durch frischgehackte Petersilie ersetzen. Sauce «miracle» weglassen, dafür eine Prise Safran beigeben.
WEINEMPFEHLUNG: Herber Weisswein, z.B. weisser Burgunder oder Waadtländer.
